カルティベイトな日々

カルティベイトでお手伝いさせていただいている、北大東の活性化事業。以前、ハマユウ荘の経営改善やレストランのパワーアップに取組中とお伝えしました。

その様子を琉球新報さんが取材して記事にしてくださいました。

ハマユウ荘のレストランの料理人さんお二人に、那覇の人気店、りょう次グループの「琉球茶房あしびうなぁ」にて1週間ずつ研修していただきましたが、その後、北大東に戻ってハマユウ荘の現場にて、北大東の食材を活かした30もの新メニュー開発や、岸壁の魚釣りとセットにした昼食メニュー、沖縄一早い日の出を見るツアーとセットにした朝がゆ、といった取り組みを行いました。

ハマユウ荘料理人のお二人と金城良次さん・城間料理長

真剣に作業中

これまでの流れを整理すると…。

◎第１ステップ　　信頼関係構築
カルティベイトとレストランハマユウスタッフとの信頼関係、指導する側と料理人との信頼関係づくりのための話し合いを開始。

◎第２ステップ　　目と舌からの刺激
北大東島にはライバル店もなく、なかなか島外に出られないことから、オープンキッチンの店舗に客として出向き、厨房内の動きや食材の多様な活用法、接客術等、さまざまな角度から、見聞きし、味わってみる。

◎第３ステップ　　繁盛店の厨房研修

見ること、聞くこと、味わうことだけでは、行動につながりにくいため、りょうじ次グループ13店舗中、首里城下で観光客にも地元客にも愛されている繁盛店「あしびうなぁ」厨房にて１週間ずつの研修。繁盛店の料理人の皆さんと時間や場を共有することで、料理や経営に対する姿勢や忙しい最中の厨房の動き、食材を有効活用する調理方法から、チームワークのあり方、料理長からスタッフまで一貫するお客様への接し方などを実感していただきました。繁盛店の舞台裏を実地に体験することでたいへんなモチベーションアップにつながりました。

◎第４ステップ　　島の食材を活用した料理開発と指導
繁盛店研修によって受けた刺激に引き続き、今度はりょう次グループオーナーの金城良次氏と総料理長の城間孝氏を北大東島へ招聘し、レストランハマユウにて島の食材を活用した新メニューの開発と食材の効率的な活用法、おいしく見える盛付け方法などを指導していただきました。また、魚釣りと組み合わせた昼食メニューや朝日ツアーの時に出す朝がゆも開発。モニターツアー参加者の皆さんに大変喜ばれました。

大好評だったポテトタコ焼き

ムロアジのハンバーグ

サワラ尾のバターソテー

岸壁からの魚釣り

釣れたてメニュー

◎第５ステップ　　家庭料理の掘り起しコンテストの実施とメニュー化

島の３区長さんや村役場、北大東小中学校校長の協力のもと、八丈島や沖縄から持ち込まれ、北大東島の家庭で受け継がれてきた家庭料理を募集し、「わが家の味自慢コンテスト」を実施しました。応募されたメニューから、「これぞ北大東の味！」入賞者6名・8レシピを選定しました。入賞作品の一部は、ハマユウ荘のメニューに採用される予定です。入賞者には、協賛各社提供のカヌチャベイホテル＆ヴィラズのペア宿泊券、ゆいレール１日無料乗車券、ブルーシールアイスクリームセットが贈られます。

◎第６ステップ　　レストランランチメニュー、夜メニューの再構築
島田料理長を那覇に招聘し、りょう次グループオフィスにて、金城オーナー、城間総料理長、カルティベイト・開とともに、料金設定を検討し新しいレストランのメニュー表を作成しました。当事業で開発したメニューやコンテスト入賞作などを、地産地消をテーマに食材ごとに定番化しました。

新menu

◎第７ステップ　　レストラン経営改善のためのコスト管理と食材調達指導
コスト管理と新鮮で安価な食材の調達のため、コスト計算と収益を上げるための考え方を伝授。また、那覇での食材調達先を検討・視察しました。

打ち合わせ中

「人が気づき、やる気になって、小さな成功を体験し、また次なる気づきを得る…」そんな喜びのプロセスを応援するのがカルティベイト流。

その時、その人に必要な、身の丈のサポートを提供しながら、一歩一歩前進することを応援しています。

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というわけで、皆さんも是非、北大東島・ハマユウ荘で島ならではの食をご堪能あれ！！

前回の北大東モニターツアー第1弾に引き続き、2月28日から3月2日までの2泊3日で、ツアー第2弾が実施されました。

今回のツアーでは、前回のツアーと違ってカボチャの収穫体験や、大東宮周辺の散策＋指ハブ工芸体験が盛り込まれました。

カボチャの収穫体験

大東宮の散策＋指ハブづくり体験

大東宮周辺の散策とは、島の真ん中の低地帯にある神社を中心に沼地の間を様々な植物に関する説明を聞きながら歩く体験プログラムです。
中でも、島でピカイチのガイドさん、大城リエ子さんのガイドがとても光っていました。リエ子さんのガイドは見る度に上達しています。

散策の最後には、マーニ（クロツグ）と呼ばれる植物を切り出して、その後の指ハブづくり工芸体験に備えます。散策後はハマユウ荘に移動して工芸体験。

ちょっと難しかったけど、自分で作った指ハブと一緒に、はいポーズ。

今回も、ツアーの目玉プログラム、岸壁の釣り体験と大東太鼓の交流会は大好評でした。
見てください、この釣果！

これはカワハギかな？

今回は空飛ぶ漁船を見学。

空飛ぶ漁船

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以前にも書きましたが、カルティベイトでは北大東の宿泊施設ハマユウ荘のパワーアップのお手伝いもさせていただいています。
その一つがレストランのメニュー開発。「琉球茶房あしびうなぁ」での研修以来、ハマユウ荘のレストランの食事が美味しくなっているとは、もっぱらの評判のようです。

今回も、良次グループの金城良次大将と城間料理長に島に飛んでいただき、島の食材を活かしたメニュー開発に取り組んでいただきました。詳細は次回またお知らせするとして、完成したメニューのいくつかをご紹介します。

島の魚を使った料理を新しく開発

島のジャガイモを使ったタコ焼き

特に、島のジャガイモを使ったタコ焼きは逸品でしたよ！
皆さんも試してみたいでしょ？

2月20日～22日の2泊3日間、カルティベイトでお手伝いさせていただいている北大東村の体験型観光を推進するためのモニターツアーを実施しました。

2日目の朝は恒例の「沖縄で一番早い朝日ツアー」。午前6時過ぎに沖縄県最東端の碑のところに行きました。天気はまあまあでしたが、水平線の近くは雲がかかっています。ですが、日頃の行いの良い私たちは、しっかり雲の間から顔を出したご来光を拝むことができました。

沖縄で一番早い朝日ツアー

その日の午前中は大東丸が入稿するということで、港に荷役を見学に行きました。

しっかりクレーンつり下げ体験も…

その後、タイリンゲットウの工芸体験。

タイリンゲットウの工芸体験

そして、ジャガイモ収穫体験。北大東の新じゃがは、本島に美味しいんです。収穫後はその場でふかして食べました。

ジャガイモ収穫体験

北大東の子供たちによる大東太鼓

子供たちの素晴らしい演奏に、一同感激。

翌日は岸壁釣り体験。ムロアジがたくさん釣れました。

ムロアジが釣れました。

次回は、2月28日、3月18日出発です。詳しくは、こちらから。

ツアーの詳細レポートはこちらです。

今年になって初めての北大東訪問では、島の宿泊施設ハマユウ荘の経営改善のお手伝いをさせていただきました。

これは、地方の元気再生事業の一環として、北大東島で体験滞在型の観光を推進しようというプロジェクトです。その中で私たちが取り組んでいるのが、北大東を応援してくださるファンをもっと増やすこと、島に滞在するお客様にもっともっと楽しくゆったりと過ごしていただくことです。具体的には、旅の楽しみである「食」の向上、旅の拠点である宿泊施設のサービス向上を通して、お客様に喜んでいただける島づくりの端緒としようというわけです。

そこで今回は、宿泊・料飲施設としての経営改善、宿泊マネジメントとオペレーションの向上、憩いの場の雰囲気づくりのためのディスプレイ等の工夫についてのお手伝いをさせていただくことにしました。そして何より、スタッフの皆さんが楽しく働けるモチベーションアップ！の職場づくりに重点を置きました。

そんなコンセプトの元、今回お連れしたのは、3名のお助け隊専門家の面々です。

中小企業診断士の西里喜明さんには、会社の経営状況を分析していただき、全般的なアドバイスをお願いしました。

西里先生のアドバイス

店舗のプロデュースを手がけるナチュラルファクトリーの山城智司さんには、食堂や客室などのディスプレイについて即戦力となるアドバイスをお願いしました。

山城さんによるPOPづくり講座

その場でPOPづくりまでササッとやってしまう職人芸です。

工夫と心遣い満載のPOP

ホテルのマネジメント＆マーケティングのコンサルタント亜欧堂の堀口洋明さんには、宿泊業務の分析と改善策の提案をお願いしました。短い時間で宿泊台帳のエクセルフォーマットまで作っていただきました。

堀口さんによる宿泊業務の分析

今回の滞在に先立ち、ハマユウ荘レストランの料理長と料理人さんには、那覇の人気店「琉球茶房あしびうなぁ」にて1週間ずつの研修に参加していただきました。研修より戻った料理人さん曰く「とっても楽しかったぁ！勉強になる研修だった。あんな経験はめったにできるものでない」とのこと。良次グループの皆さん、たいへんありがとうございました！

北大東は魚が美味しい！

今回の滞在は、ハマユウ荘の皆さんには、あれやこれやの情報とアドバイス満載の怒濤の3日間だったと思います。

スタッフの皆さんのこんな笑顔に支えられて私たちはお仕事をさせていただいているのです。スタッフの皆さん、お助け隊の皆さん、お疲れ様でした！

ハマユウ荘スタッフ一同、皆さまのお越しをお待ちしています。おじゃりやれ～！